麵包師傅知道，麵包如果要完美柔軟、新鮮質地是一門需要掌握的藝術，也是一門需要完善的科學。事實上，每一代人都希望通過嘗試新技術和不同的成分，來發展和提高他們的烘焙技能。當您想到現今濕潤、柔軟和好咬麵包中的脆皮和各種口感多樣性時，這種創新精神就顯而易見了。然而，隨著消費者對潔淨標章需求增加，用更少原料來完善麵包質地和新鮮度，這項業務變得越來越精確。隨時了解完善麵包的柔軟度和新鮮度所需條件，以及如何實現持久柔軟度，才能使您的業務受益。
質地始終處於動態。
麵包質地在烘烤後幾秒鐘就開始不可避免的“變質”循環，這是不爭的事實。這是它慢慢失去新鮮感的開始。為了克服這個問題，真正了解這種老化的原因是有幫助的。事實上，有兩件事正在發生……一方面，水分正在重新分配。從本質上講，麵包屑中的水分會遷移到更乾燥的外殼中，使其更耐嚼。另一方面，老化是澱粉在烘烤後重新組合……這就是所謂的澱粉老化。
澱粉老化是澱粉試圖恢復其原始狀態的過程。隨著麵包冷卻，澱粉在烤箱熱量下糊化後開始重新結晶。這個過程最終會導致失去柔軟和濕潤，以及麵包屑的破碎。如何延緩這種老化過程並獲得更持久的柔軟度是麵包師傅永遠關注的基本問題。
每一口的質地
不管你的麵包保質期如何，總是歸結為消費者咬下麵包的那個關鍵時刻。那是口感超出預期或達不到預期的時刻。咬到一口柔軟、光滑和令人無法抗拒的新鮮麵包和脆皮，可以讓您的麵包大獲成功。
為了讓您了解麵包的精確質地體驗，焙樂道與專家小組合作，使用“感官測試法” (TEMPORAL DOMINANCE OF SENSATIONS’ (TDS) method) 。這些專家可以描述在食用麵包過程中，主要感覺的順序和質量變化，讓您清楚地了解改進的可能性。
在焙樂道，我們關注麵包質地的每個細節，並掌握所有成分之間的相互作用來完善它。
使用超軟增鮮系列改良劑，一開始是最突出的屬性是柔軟的感覺，隨之而來的是一種短暫而濕潤感。在咀嚼的後期和尾韻中，許多專家都會感覺到明顯的融化感。
實現完美柔軟的價值
消費者不會使用與感官專家相同的術語，但可以本能識別出新鮮度和乾燥、易碎的麵包屑質地。許多感官能在這裡發揮作用：嗅覺、視覺和觸覺。我們的品味明日調查證實，新鮮度仍是消費者在購買麵包時的第一購買決策標準。擁有優質柔軟度可幫助您開拓新市場。從字面上看，更長的保質期可以讓您擴大銷售範圍，並減少銷售分店的損耗。
鄉村麵包式的柔軟
酸麵種漢堡麵包和鄉村風格的吐司麵包，將日常軟麵包推向一個新的水平，將傳統麵包帶給更多消費者。
隨著越來越多的連鎖麵包店和餐廳，開始推出新系列的鄉村風格漢堡，和鄉村風格吐司麵包，“軟式鄉村”也成為一個越來越有趣的市場。許多柔軟的鄉村麵包和吐司麵包，帶有鬆軟的麵包屑和薄皮，通常含有酸麵種，發酵時間更長，水合度更高。簡而言之，他們將日常軟麵包推向了一個新水平，增加了麵包師傅的利潤，並使更多消費者可以食用手作風格麵包。尤其是在這個更高端的市場中，消費者想要更潔淨標章的麵包，同時又不影響質地和保質期。 品味明日研究表明，60%的消費者不喜歡食品中的添加劑。
幫助您每日烘烤出更好的麵包：
就像每個葡萄酒品種的陳釀時間不同，每種麵包也是如此。例如，酸麵種麵包的“澱粉老化度”相對較一般麵包狀況好，因為它通常具有較高的水合配方，從而提供更輕、更開放性的麵包屑結構。其他日常歐包通常會更快變質，因為它們不含有助於減緩變質的油和糖分。由於這種複雜性，以及每種類型的麵包都需要不同的口感，優化質地是一門需要努力和理解的科學。
焙樂道的柔軟性解決方案
幾個世紀以來，酶一直是麵包的天然組成部分，因為天然就存在於麵粉中。但直到 19 世紀，建立在熱情的好奇心之上，人們首次發現酶及其在麵包製作中的重要性。
借鏡於之前的麵包師傅，焙樂道在過去基礎上進一步發展，以受自然啟發的酶為基礎的創新。使用最新研究和發酵技術，我們幫助麵包師傅完善質地和新鮮度。
酶是通過發酵產生的蛋白質，存在於任何生物體中。受大自然啟發，並以這些酶為基礎，潔淨標章改良劑和預拌粉可以幫助您為烘焙食品製作出更短、更清楚的成分表，同時獲得正確的質地。我們最創新的超軟增鮮系列產品 Intens Soft & Fine 是用一種獨特的酶開發的。當用於生產各種軟麵包產品時，它會在保質期內提供更持久的柔軟度。它是甘油單酯（在歐洲標記為 E471）和全脂大豆粉和其他脂肪酶的完美潔淨標章產品。它還有助於減少乳化劑成本和價格波動的風險。
在您的麵包中加入全穀，是發展麵包質地體驗的有效方式。為了保證每一口的極致柔軟，我們提供了一系列特殊穀物，這些穀物要麼浸泡在全麥酸麵種和種子中，要麼有發芽和發酵的全麥。兩者都充滿了多汁美味，並將它們的水分慢慢釋放到麵包屑中，延長保質期並增加額外的持久風味。
